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Spaghetti di grano antico Senatore Cappelli “Regina dei Sibillini” –  Montefalco Sagrantino Black Label DOCG 2012 “Plani Arche” – Parmigiano Reggiano BIO 22 mesi “Borgo del Gazzano”

Categoria: Ricette

Spaghetti di grano antico Senatore Cappelli “Regina dei Sibillini” –  Montefalco Sagrantino Black Label DOCG 2012 “Plani Arche” – Parmigiano Reggiano BIO 22 mesi “Borgo del Gazzano”

Ristorante ‘Il Casaletto’ – Cerreto di Spoleto (PG)
Chef: Carla Amagliani

INGREDIENTI

Per la cottura degli spaghetti

360 g spaghetti Senatore Cappelli – 140 g sagrantino dealcolizzato – 450 g consommé ristretto d’oca – 55 g grasso di parmigiano – mix di pepi q.b. – olio extravergine di oliva q.b. – sale q.b.

Per la spuma di parmigiano

280 g consommé d’oca – 250 g parmigiano reggiano 22 mesi – 100 g di panna

Per la crema di aglio dolce

100 g aglio – 30 g zucchero – 2 rametti di timo – 50 g latte – 50 g panna – latte q.b. – sale q.b.

Per gli spaghettini soffiati 

100 g spaghettini – olio di semi di girasole alto oleico – sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per la crema di aglio dolce

Sbianchire l’aglio pelato e privato dell’anima  nel  latte per tre volte (partenza a freddo) rinnovando il latte ogni volta.

Scolare, asciugare e disporre in un teglia su carta forno. Spolverizzare di sale e zucchero, aggiungere il timo, infornare a 70°C per 3 ore.

Aggiungere panna e latte, frullare finemente e passare al setaccio.

Per la spuma di parmigiano

Portare a bollore il consommé, fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta, mescolando in continuazione.

Frullare, aggiungere la panna, filtrare e inserire nel sifone. Aggiungere le cariche (per panna) agitare e lasciar riposare in frigo per due ore.

Utilizzare a circa 60°C.

Per gli spaghettini soffiati 

 Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolarli e asciugarli.

Portare l’olio ad alta temperatura, senza raggiungere il punto di fumo. Friggere gli spaghettini.

Asciugare bene su carta da cucina.

Realizzazione del Piatto

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente; in padella calda e leggermente unta d’olio extravergine di oliva, continuare  la cottura con il consommé d’oca; finire di cuocere con il sagrantino dealcolizzato e mantecare fuori fiamma con il grasso di parmigiano.

Comporre il piatto iniziando con un cucchiaio di crema di aglio dolce, adagiarvi sopra gli spaghetti, terminare con la spuma di parmigiano, decorare con gli spaghettini soffiati e finire con una spolverata di mix di pepi.