Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

Arancino di riso al Sagrantino di Montefalco Docg e piccione, il suo petto e gelatina al Sagrantino passito e crema tiepida di fegatini

Categoria: Ricette

img13Ingredienti per 4 persone
Per la gelatina di passito:
200g. Sagrantino passito
50g. Zucchero
2g. Agar agar
Per la crema di fegatini:
200g. Panna
50g. Fegatini
1 scaloppa di foie gras
Per il riso al Sagrantino:
200g. Riso Acquerello
100g. Sagrantino
400g. Acqua
50g. Burro
50g. Pecorino grattugiato
Per il Ragù di piccione:
1 carota
1 Cipolla
1 Costa di sedano
1 Piccione
100g. Sagrantino
Timo
Rosmarino
Acqua q.b
Per il Petto di Piccione:
4 petti di piccione
4 rametti di timo
Sale Maldon
Per il Fondo Bruno di Piccione
1 Carcassa di piccione
1 Carota
1 Cipolla
1 Costa di sedano
100g. Sagrantino
Timo
Rosmarino
Acqua q.b

Procedimento:
1- Far bollire il passito con lo zucchero, aggiungere l’agar e colare nelle ciotoline. Porre in
frigo
2- Far bollire la panna, aggiungere i fegatini e il foie gras. Ridurre la metà e frullare. Tenere
tiepido
3- Far soffriggere sedano, carote e cipolla. Rosolare il piccione, sfumare col sagrantino,
coprire di acqua calda e cuocere. Spolpare il piccione, tagliarlo al coltello, frullare il fondo
4- Sistemre in una teglia la carcassa del piccione e gli odori, far rosolare in forno, spolverare
di farina e sfumare col sagrantino. Mettere in una casseruola e aggiungere l’acqua. Ridurre di
2/3 e filtrare
5- Tostare il riso, sfumare col sagrantino, aggiungere l’acqua e coprire. Cuocere per 16 minuti.
Mantecare con burro e pecorino e lasciar raffreddare
6- Fare degli arancini di riso e farcirli col ragù di piccione e pecorino fresco. Panare e friggere
7- Cuocere i petti di piccione
8- Impiattare e servire

Michele Pidone
Ristorante Lampone
Spoleto