Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

Die Tannin-Struktur des Sagrantino

Die Tannine: Markantes Charakteristikum des Montefalco Sagrantino DOCG
Italienische Forscher untersuchen die besondere Tannin-Struktur des Sagrantino

Sagrantino DOCG, die umbrische Weinspezialität, gewonnen aus der autochthonen Rebsorte gleichen Namens, steht wie kaum ein anderer Rotwein für unvergleichlichen Körperreichtum, bestimmt und charakterisiert durch starke Tannine.

2008 beauftragte das Consorzio Tutela Vini Montefalco die renommierte Edmund- Mach-Stiftung in San Michele all‘ Adige (Südtirol) die Besonderheit der Tannin-Struktur des Sagrantino di Montefalco zu untersuchen und so die einzigartige Beschaffenheit der Weine zu bestimmen*.

Bereits in Studien der letzten Jahre hatte sich gezeigt, dass die Sagrantino Traube in besonderer Weise reich an Polyphenolen ist. Vorherrschend sind die Tannine (Catechine und Proanthocyanidin), während der Gehalt an farbgebenden Anthocyanen unter Durchschnitt liegt. Die Sagrantino-Traube weist eine typische und besondere Struktur aus, die die adstringierende Wirkung von Tanninen am Gaumen mildert und somit die üblichen Begleiterscheinungen von starken Tanninen unterbindet.

Für die aktuelle Untersuchung sammelte das Consorzio Tutela Vini Montefalco von 2008-2010 Rebenproben aus sieben verschiedenen Arealen aus dem gesamten Produktionsgebiet von Montefalco. Diese Proben wurden ins Experimentalweingut nach San Michele all’Adige geschickt und dort Rotweine produziert.

Parallel dazu hat das Consorzio im Handel befindliche Weine der Jahrgänge 2004-2006 untersucht. Um die Polyphenole des Sagrantino mit denen anderer Weine zu vergleichen, haben die Forscher der Stiftung in Vergleichsstudien eine große Anzahl von im Handel befindlichen Rotweinen gleicher Jahrgänge und vergleichbarer Eigenschaften vor allem hinsichtlich des Alterungsverhaltens analysiert. Dies schloss z.B. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Pinot Noir und Sangiovese ein. Schließlich wurden auch die im europäischen Markt befindlichen Tannat Weine aus Uruguay, die weltweit als besonders tanninreich gelten, in die Studie mit einbezogen.

Bei diesen Weinen wurde die Tannin-Struktur durch komplexe Analyseverfahren überprüft (Phloroglucinolyse in Kombination mit Chromatographieanalyse und einer Analyse des Gesamt-Polyphenolgehalts).

Die Ergebnisse dieser Studie zeigen die spezielle Beschaffenheit der Tannin-Struktur des Sagrantino. Ein Kompositionsprofil konnte erstellt werden, über das auch der Alterungsprozess dargestellt wird. Letztlich kann mit diesem charakteristischen Analyseprofil die Qualität der Sagrantino Weine benannt und beschrieben werden. Und es ist auch erwähnenswert, dass die Tannine des Sagrantino in der Struktur denen von reinem Kakao ähneln, dessen gesundheitsfördernde Eigenschaften mittlerweile anerkannt sind.

Die Untersuchung ergab weiterhin, dass der Tannin-Gehalt in den Sagrantino – Weinen in hohem Maße variiert, abhängig vom Jahrgang und der Vinifizierung. Gleichwohl sind alle Sagrantino Weine von anderen Weinen durch ihren großen und reichen Körper deutlich zu unterscheiden.

Das Ergebnis in Zahlen:
Der Gesamt-Polyphenol-Gehalt von 34 von gesamt 36 Proben des im Handel befindlichen Montefalco Sagrantino von 2004-2006 beträgt mehr als 3 g/L. Mehr als die Hälfte zeigen 4 g/L. Zum Vergleich: nur 20 % anderer handelsüblichen Sorten der gleichen Jahrgänge weisen einen Gesamt-Polyphenol-Gehalt von mehr als 3 g/L auf, keiner erreicht 4 g/L.

Der Sagrantino fängt also da an, wo andere aufhören: Der Wein ist sowohl in der Tannin-Quantität als auch in der typischen Tannin-Struktur von einer unverwechselbaren Charakteristik, die den Sagrantino einzigartig machen.

*Fulvio Mattivi*, Daniele Perenzoni, Andrea Angeli, Panagiotis Arapitsas
Foundation Edmund Mach, Research and Innovation center, San Michele all’Adige (TN)