Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

Faraona marinata al Sagrantino di Montefalco Docg e legumi ritrovati

Categoria: Ricette

SD533794INGREDIENTI per 2 porzioni:

1 petto di faraona

500gr di cicerchia umbra Bio

500gr di roveja del parco nazionale dei sibellini Bio

1 Bottiglia di Sagrantino di Montefalco Docg

50 gr di fegatini della faraona

15 gr foie gras

3 foglie alloro

foglie di menta q.b

1 rametto rosmarino strisciante

6 bacche di ginepro

pepe rosa

tris di pepi(rosa-nero-bianco)

olio Evo

sale rosso delle haway

sale rosa himalaya

100 gr cipolle

100 gr carote

100gr sedano

100 gr scalogno

1 cucchiaio di miele di castagno del piemonte

100gr carote viola

aceto di lamponi QB

Procedimento:

Per la marinatura:

Prendere una faraona di medie dimensioni, disossarla , una volta completata l’operazione mettere a

marinare i due petti in 500g di Sagrantino Montefalco Docg con i vari aromi ( foglie di

menta,bacche di ginepro, alloro, tris di pepi) per 12 h.

Per i legumi:

Prendere la cicerchia e la roveja e mettere in ammollo per 24h in acqua tiepida in recipienti separati.

Passato tale tempo scolare dalla loro acqua e in due casseruole fare un soffritto di scalogno , carota ,

sedano e una foglia di alloro., successivamente introdurre i legumi e farli insaporire con il soffritto ,

introdurre l’acqua in entrambe le casseruole a coprire i legumi lasciare cuocere per due ore, quando

pronti scolare dalla loro acqua di cottura , prendere la cicerchia e frullarla al mixer fino a quando il

composto non risulti liscio ed omogeneo aggiustare di sapore, la roveja dovra’ restare intera.

Per il fondo Bruno:

Tostare le ossa in forno a 200 gradi per 15 min circa, nel frattempo in una casseruola fare un

soffritto di cipolla, carota, sedano , una foglia di alloro e un rametto di rosmarino strisciante,

introdurre le ossa precedentemente tostate fare insaporire con il soffritto sfumare con abbondante

Sagrantino Montefalco Docg lasciare ridurre ,coprire con acqua far ridurre e ricoprire con acqua

questo per 3 volte, a parte scottare a fuoco vivace i fegatini.

Passare allo chinoise fino il composto ridotto, aggiustare di sapore, introdurre i fegatini e il foie

gras,frullare al mixer .

Per il petto:

Asciugare dalla marinatura , scottare il petto in un sauteuse a fuoco vivace con due noci di burro

dalla parte della pelle , laccare la pelle con il miele di castagno piemonte , introdurre nel formo a

200 gradi per 3 min. Lasciar riposare per 15 minuti e poi tagliare il petto in due meta’.

 

Chef: Luca Bartolotto – Ristorante “Le tentazioni” (Padova)