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Lumache ubriache al Sagrantino di Montefalco DOCG secco e passito, chips di roveja , guanciale bruciato , lamelle di tartufo nero e crema di prezzemolo e funghi

Categoria: Ricette


Lumache ubriache al Sagrantino di Montefalco DOCG secco e passito, chips di roveja , guanciale bruciato , lamelle di tartufo nero e crema di prezzemolo e funghi

Ristorante “Le Tentazioni” (Padova) – chef Luca Bartolotto

INGREDIENTI per 4 porzioni

Per le lumache:

12 Lumache prive di conchiglia

brodo vegetale(sedano, carote,cipolla)

20g burro

erbe aromatiche e spezie ( alloro, timo, pepe, prezzemolo )

1scalogno tritato

2 spicchi di aglio in camicia

300g Sagrantino di Montefalco Docg

Procedimento:

Prendere le lumache prive di conchiglia, sbollentare in acqua e meta’ del vino per circa 10min, scolare e introdurre in una casseruola con lo scalogno tritato il burro le erbe e l’aglio in camicia fare leggermente rosolare il tutto , sfumare con il restante vino, lasciare ridurre. Poi inrodurre il brodo fino a coprire il tutto lasciare cuocere per cica 2 ore.

Per la crema di prezzemolo e funghi champignon:

brodo vegetale(sedano, carote,cipolla)

40g scalogno tritato

10g zenzero tritato

10 champignon tagliati a brunoise

Saleq.b

200g panna

2 foglie alloro

1 patata tagliata a brunoise

150g prezzemolo

Procedimento:

In una casseruola far rosolare metà dello scalogno con la patata , aggiungere il brodo fino a coprire il tutto, aggiustare di sapore e lasciare cuocere per circa 30 minuti , a parte si procede con la rosolatura dei funghi e l’altra metà dello scalogno, introdurre lo zenzero e la panna fino a coprire aggiustare di sapore e lasciare ridurre fino a che il composto non risulti denso, unire la prima preparazione con metà della seconda frullare il tutto in un mixer con il prezzemolo poi unire successivamente la seconda metà .

Per le finte uova di lumaca:

10g perle di tapioca

350g Sagrantino di Montefalco Docg passito

2 rametti timo

1 foglia alloro

Procedimento:

In una casseruola introdurre il vino , le perle e gli aromi far prendere il bollore e lasciare cuocere per circa 15 min.

Per il gel di Sagrantino:

300g Sagrantino di Montefalco Docg passito

3g agar agar

1 rametto timo

1 foglia alloro

Procedimento:

Far bollire un terzo del vino con le erbe, unire l’agar e lasciare in infusione per alcuni minuti, filtrare ed aggiungere il resto del vino, lasciare raffreddare in frigo fino a completa solidificazione. Prendere il composto solidificato e frullare con un mixer fino a rendere lo stesso liscio ed omogeneo.

Per le chips di roveja:

250g roveja

1foglia alloro

Pepe rosa q.b

Sale q.b

Procedimento:

Cuocere la rovejia con gli aromi per circa2 ore , frullare con un mixer , stendere il composto in uno silpat, essicare per 3 ore a 80°C.

Finitura del Piatto:

Su un piatto fondo adagiare la salsa di funghi e prezzemolo, mettere le lumache con le fettine di guanciale e bruciare con il cannello da cucina fino a scioglimento del grasso. Unire le diverse erbe di guarnizione( Nasturzio, Germogli di pisello e Santolina), le lamelle di Tartufo Nero Umbro , le finte uova di lumaca ed il gel di Sagrantino, qualche radice mignon di raperonzolo selvatico, finire con le chips di roveja e qualche goccia di olio extravergine d’ oliva.