Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

Midollo di bue, raviolo di brie e tartufo nero Umbro, gel di Sagrantino di Montefalco Docg con sentore di nocciola al caffè

Categoria: Ricette

SD533798INGREDIENTI x4 porzioni:

4 pz midollo di bue

100 gr nocciole

100 gr zucchero

caffe’ e sale Q.B

300 gr Montefalco Sagrantino Docg

3gr agar agar

1 foglia alloro

1 rametto timo

1 rametto rosmarino

200gr formaggio brie

50gr salsa tartufo nero umbro

erba cipollina QB

miele al tartufo estivo QB

fettine di ravanello QB

cerfoglio QB

Procedimento:

Far bollire un terzo del vino con le erbe aromatiche, unire l’ agar agar e lasciar in infusione alcuni

minuti. Filtrare ed aggiungere il resto del vino. Rafreddare in frigorifero fino a solidificazione ,

dopodiche’ frullare con il mixer fino ad ottenere un gel liscio ed omogeneo. Creare il raviolo di brie

e tartufo ammalgamando i due ingredienti tagliati a brunoise e condire con l’ erba cipollina e un

tocco di miele al tartufo. Confezionare a forma di fiore avvolgendo il composto con le lamelle di

ravanello. Per la polvere di nocciola al caffe’ caramellare lo zucchero ed aggiungere la nocciola e il

caffe’, mescolare , raffreddare e tritare al mixer fino ad ottenere una polvere .

Scottare il midollo di bue e cuocere in forno per alcuni minuti, avvolgere nella polvere di nocciola.

 

Cuoco: Marco Volpin – Ristorante “Le Tentazioni” (Padova)