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Raviolo di patata al Sagrantino Montefalco DOCG con farcia di lenticchie e ricotta di Castelluccio al Brasato di Norcia

Categoria: Ricette

Raviolo di patata al Sagrantino Montefalco DOCG con farcia di lenticchie e ricotta di Castelluccio al Brasato di Norcia
Chef: Luca Modestini

INGREDIENTI

Per la pasta:

Farina – patata rossa di Colfiorito – uovo – Sagrantino Montefalco DOCG

Per la farcia:

Lenticchie di Castelluccio – ricotta di pecora – sedano – carote – cipolla – brodo di verdure – sale – pepe – aglio – Sagrantino Montefalco DOCG – concentrato di pomodoro – peperoncino – rosmarino

Per il brasato:

Cotica di maiale lessato – magro di maiale – strutto di maiale – erbe spontanee del Subasio – Sagrantino Montefalco DOCG – roux bruno – burro – farina

PREPARAZIONE

Lessare le patate, freddarle e impostarle con la farina, l’uovo e il Sagrantino di Montefalco DOCG

Per il ripieno:

Soffriggere la mirepoix di sedano carote e cipolla in olio evo, aglio in camicia e rametto aromatico legato, aggiungere le lenticchie. Sfumare con mezzo bicchiere di Sagrantino Montefalco DOCG e coprire con brodo vegetale. Regolare sale e pepe. Cuocere a fuoco basso fino a consumare il liquido di cottura, aggiungendo, poco alla volta, del brodo fino a cottura ultimata. Una volta freddo aggiungere la ricotta e lasciare riposare.

Farcire la pasta di patata sfogliata e tagliata a raviolo.

Per il brasato:

Scottare le cotiche e la pasta di magro di maiale con strutto e maggiorana; sfumare con Sagrantino Montefalco DOCG, completare la cottura con un mestolo di brodo. Regolare con sale e pepe.

A cottura ultimata ridurre in crema il brasato aggiungendo un Roux scuro al Sagrantino Montefalco DOCG