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Ristretto di Sagrantino di Montefalco DOCG, bavarese al gorgonzola e pera al vino rosso

Categoria: Ricette

Foto-piatto

Ristretto di Sagrantino di Montefalco DOCG, bavarese al gorgonzola e pera al vino rosso

INGREDIENTI:

120g gorgonzola piccante

80g di tuorli d’uovo

125g latte

125g panna

60g zucchero

10g colla di pesce

200g panna montata

2 pere

1l Sagrantino di Montefalco DOCG

100g zucchero

BAVARESE:
In una pentola far bollire panna e latte, togliere dal fuoco e unire il gorgonzola.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il composto di latte panna e gorgonzola, riportare sul fuoco e scaldare fino a raggiungere gli 80 gradi mescolando continuamente, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda ,mescolare bene e far raffreddare.

Montare la panna, incorporarla alla crema di gorgonzola e far riposare in frigorifero.

PERE AL VINO ROSSO:
Far bollire le pere nel sagrantino con lo zucchero, scolarle ancora al dente e far raffreddare.

RISTRETTO DI SAGRANTINO:
Lasciare ridurre il vino di cottura delle pere sul fuoco fino alla giusta densità.

Impiattare versando un leggero strato di ristretto di Sagrantino in un piatto fondo , adagiare una quenelle di bavarese al gorgonzola al centro e posizionarvi intorno delle sfere di pera cotta nel Sagrantino, decorare con mandorle a filetti tostate e una fogliolina di menta.

 

IN ABBINAMENTO: Sagrantino passito DOCG Scacciadiavoli 2007

 

Cuoco Gianluca Volpi – Ristorante DivinPeccato di Castiglione del Lago (PG)