Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

TANTO VA LA QUAGLIA ALL’ANGUILLA CHE CI INCONTRA IL SAGRANTINO

Categoria: Ricette

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INGREDIENTI (ingredienti per 4 persone)

  • 2 QUAGLIE
  • 2 ANGUILLE DEL TRASIMENO DA CIRCA 300 GR. CIASCUNA
  • 1 MELANNURCA
  • SPEZIE MISTE: MAGGIORANA, SALVIA E ROSMARINO q.b.
  • 200 ML DI MONTEFALCO SAGRANTINO DOCG “VIGNA DEI SOSPIRI – FONGOLI” – ANNATA CORRENTE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Q.B.

Ingredienti per il fondo di quaglia:

le carcasse delle due quaglie

  1. 1 carota
  2. 1 cipolla dorata di medie dimensioni
  3. 1 gambo di sedano verde Nr. 1 foglia di alloro

Pepe nero in grani

  1. 2 bacche di ginepro
  2. 1 chiodo di garofano

Nr. 2 bicchieri di vino Montefalco Sagrantino Vigna dei Sospiri Fongoli

  1. 1 litro di acqua – Sale ed olio extra vergine di oliva q.b. Ingredienti per cavolo rosso alle melannurca (o mele Annurca) 600 gr. Di cavolo rosso

3 melannurca

300 ml di aceto di mele 100 ml di succo di mele

250 ml di Montefalco Sagrantino DOCG “Vigna dei Sospiri” – Azienda Fongoli – annata corrente 1 cipolla

2/4 mirtilli rossi 50 gr. Di burro

2 cucchiaini da thé di zucchero di canna 1 foglia di alloro

Un pizzico di cumino e della radice di zenzero grattugiata

PREPARAZIONE

Pulire le quaglie, disossare i petti avendo però l’attenzione di lasciarli con le ali che non devono essere disossate. Prendere i due cosci che saranno stati divisi dal resto, aprire la parte del sovraccoscio e togliere l’ossicino

Preparare il fondo con le carcasse utilizzando per sfumare i due bicchieri del Montefalco Sagrantino già detto.

Pulire le anguille del Trasimeno, spellarle e lasciare la pelle ad essiccare.

Tritare parte delle anguille con una parte del petto che avrete dedicato a questo, aggiungendo una mela renetta grattugiata.

Distribuire il trito nelle coscette disossate e richiudete. Salare e pepare.

Insaporire l’anguilla restante ed i petti con il trito di erbe aromatiche, fissare con uno stecchino l’anguilla al petto.

Rosolare con gli odori le coscette ripiene di anguilla, cercando di sigillarle, sfumare con il vino Montefalco Sagrantino Vigna dei Sospiri … e continuare a cuocere per 15 minuti con il fondo di quaglia ,togliere le coscette e continuare a far ridurre il fondo, filtrare e tenere in caldo

Scaldare una padella con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio, salvia e rosmarino, sigillare bene e scottarci i petti avendo cura di lasciarli i petti abbastanza al sangue. Togliere i petti e tenerli in caldo.

PREPARAZIONE DEL CAVOLO ROSSO ALLE MELE ANNURCA

Tagliare il cavolo a metà, togliere il torsolo e affettare finemente. Sbucciare le mele privarle del torsolo e grattugiarle in modo grossolano, mescolare il cavolo con le mele, l’aceto, il vino e mirtilli rossi, farlo riposare per almeno 4 ore.

Tagliare la cipolla finemente e rosolarla nel burro, aggiungere lo zucchero e fare caramellare ponendo attenzione a non far scurire.

Aggiungere il cavolo con tutta la marinata e lasciare cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo – se serve – dell’acqua calda, aggiungere lo zenzero, il cumino, il sale e pepe e l’alloro.

Cuocere ancora per qualche minuto

PRESENTAZIONE

Velare i piatti con il ristretto di Montefalco Sagrantino Vigna dei Sospiri. Sovrapporre il cavolo rosso a nido, appoggiarci il petto scottato, e sulla diagonale del piatto posare le coscette cotte nel suddetto vino.

Decorare con la pelle dell’anguilla essiccata ed un petalo di fiore commestibile.

 

Chef Maria Edi Dottori – Sala della Comitissa Ristorante con Enoteca in Baschi (TR)