Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

Variazione di Sagrantino di Montefalco e Chianina

Categoria: Ricette

SagrantinoLa gelatina di Sagrantino in purezza con tartare al coriandolo

Portare ad ebollizione il Sagrantino di Montefalco, aggiungere l’agar agar e far raffreddare in una teglia.

Battere a coltello il filetto di Chianina, condire con olio extravergine di oliva, sale e semi di coriandolo.

Montare nel piatto alternando con l’aiuto di uno stampino la gelatina e la tartare.

La riduzione di Sagrantino e vaniglia con il carpaccio marinato e melograno

Marinare il filetto di Chianina con sale fino e zucchero semolato per dodici ore, lavare la carne marinata e

mettere sottovuoto con un bicchiere di Sagrantino secco per ventiquattro ore.

A parte versare in un pentolino il Sagrantino di Montefalco secco con un cucchiaino di zucchero e della

vaniglia, far bollire fino a raggiungere la densità desiderata e far raffreddare.

Asciugare bene il filetto e massaggiare con olio extravergine di oliva, affettare, stendere nel piatto e condire

con la riduzione di Sagrantino, fior di sale e chicchi di melograno.

La mostarda di Sagrantino e cipolla rossa con il filetto scottato

In una pentola versare il Sagrantino di Montefalco , la cipolla rossa, lo zucchero e il sale, bollire per due ore

e far raffreddare.

Pulire il filetto di Chianina e ricavarne dei cubetti di un paio di centimetri per lato e scottarli velocemente in

una griglia ben calda.

Impiattare con i cubetti di Chianina, la mostarda di Sagrantino e condire con un filo d’olio extravergine di

oliva e fior di sale.

 

Chef: Fanfano Nicola – Ristorante “Divinpeccato” (Castiglione del lago -PG)