Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

Agnello fondente, passito di Sagrantino e cavolo nero

Categoria: Ricette

Agnello fondente, passito di Sagrantino e cavolo nero

di Paolo Gori

Ingredienti per 8 pax:
 1.2 Kg Scamone d’agnello
 Finocchietto selvatico fresco
 375g Passito di Sagrantino DOCG “Raìna”
 50g glucosio
 Fondo bruno
 800g cavolo nero
 Olio Evo
 Sale
 Pepe Cubebe
Procedimento:
Per l’agnello: Rimuovere eventuali parti di grasso e tessuto connettivo in eccedenza. Porzionare in parti da 350g circa gli scamoni, condirli con finocchietto selvatico fresco, sale e pepe Cubebe. Condizionarlo sottovuoto e cuocere per 12h a 63° nel bagno termostatico. Al termine della cottura abbattere e conservare.
Per la salsa di Passito: Filtrare all’etamina il Passito di Montefalco DOCG. Fare evaporare la parte alcoolica, aggiungere il glucosio e il fondo bruno. Mettere da parte.
Per il cavolo nero: Mondare il cavolo nero scartando la parte centrale della foglia e utilizzando solo la parte tenera. Cuocere a vapore, abbattere e tenere da parte.
Finitura: Saltare il cavolo nero con poco olio. Rigenerare l’agnello nel bagno termostatico, poi estrarlo dalla busta sottovuoto, asciugare e rosolare a fiamma alta in padella di ferro. Impiattare con alla base il cavolo nero, la porzione d’agnello e finire con fiocchi di sale Maldon e la salsa di Passito di Sagrantino DOCG “Raìna”