CAPPELLETTI DI ANGUILLA AFFUMICATA IN ZUPPA DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO ALL’AGLIO TOSTATO

CAPPELLETTI DI ANGUILLA AFFUMICATA IN ZUPPA DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO ALL’AGLIO TOSTATO
oscar
Per la sfoglia:
3 uova intere
300gr farina 00
Per la farcia:
1 anguilla di 500 gr circa
40 gr burro
olio evo q.b.
sale e pepe q.b
50 gr fegato grasso fresco
rosmarino q.b.
Procedimento:
l’affumicatura avviene in un piccolo affumicatore, con trucioli del monte Subasio essiccati (mirto,corbezzoli,ginepro,vite) che, scaldati ed accesi, vengono poi smorzati col sagrantino di Montefalco in modo da creare un fumo freddo lasciando l’anguilla intera sigillata per almeno 35 minuti.
Nel frattempo impastiamo e creiamo la sfoglia all’uovo, che dovrà essere tenace e ben liscia.
Spolpiamo ora ben bene l’anguilla senza dimenticare il suo fegatino, assieme al profumo del rosmarino la mixiamo con burro e foie.grass,l’olio sale e pape.
Chiudiamo i cappelletti.
Tagliare a lamelle sottili due spicchi d’aglio e tostarli in due cucchiaio di EVO affinchè diventano ambrati. Sfumare con una bottiglia di Montefalco Sagrantino 2011 e un bicchiere di Montefalco sagrantino passito.
Ridurre di 2/3 ed ispessire la zuppa con patate grattuggiate.
Aggiustare di sale,e pepe.
Servire la zuppa, precedentemente filtrata e mixata, al centro del piatto e i cappelletti cotti nel brodo di carne guarnendo con foglie di alloro

Abbinamento:
Montefalco Sagrantino più vecchio di quello usato per l’esecuzione del piatto (almeno un 2008).

Chef Filippo Artioli de”La Trattoria di Oscar …e quant’altro” di Bevagna.

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