Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: L’Europa investe nelle zone rurali

CIOCCOLATO E SAGRANTINO

Categoria: Ricette

Cioccolato e Sagrantino

di Stefano Marconi

(per 4 persone)

Ingredienti:

Paté a bombe:

60gr di tuorli

120 gr di zucchero

30 gr di acqua

135 gr di panna

 

cioccolato fondente al 72% 500gr

sagrantino secco 500 ml

 

Crema inglese:

3 tuorli

100gr di zucchero

275gr di latt

125 gr di panna

 

Materiale:

planetaria

stampo silicone mezza sfera

Procedimento:

preparare uno sciroppo con zucchero e acqua e portarlo a 121°, versarlo a filo sui tuorli semimontati (precedentemente in una planetaria) e proseguire la montatura fino a raffreddamento.

Nel frattempo che i tuorli si montano, mettiamo il sagrantino in una pentolina e lo facciamo ridurre del 75%.

Una volta raffreddato il tuorlo aggiungiamo la riduzione di sagrantino (solo una parte) e la panna semimontata e mescoliamo bene. Pronto il composto lo poniamo in frigo per un’ora.

Con la parte restante del sagrantino ridotto andremo a fare dei ghiaccioli, in appositi stampini mettendoli poi in abbattitore per circa 45 min.

Trasferire la paté a bombe al sagrantino in uno stampo di silicone e a sua volta poniamo i ghiaccioli di sagrantino nel cuore della mousse e mettiamo il tutto in abbattitore per almeno 2 ore.

A questo punto mettiamo a sciogliere il cioccolato a bagno maria (la ciotola non deve toccare l’acqua)

Estraiamo i semifreddi dallo stampo e li posizioniamo su una griglia.

Procediamo alla glassatura dei semifreddi completamente ricoperti di cioccolato e li metteremo in congelatore in apposito contenitore.

Per ultimo andremo a fare la crema inglese che ci servirà poi per finire il piatto: si montano lo zucchero e i tuorli, nel frattempo  in un pentolino versiamo sia il latte che la panna, poniamo il tutto sul fuoco e portiamo tutto a sfiorare il bollore,e raggiunto questo, unire i due composti in un pentolino. Porre sul fuoco e mescolare delicatamente con un mestolo fino a raggiungere 83/84°. Versare in una piccola bacinella e porla in frigorifero. Passati 20/25 minuti comporre il piatto. In un piatto fondo mettere la crema al centro aggiungere la sfera di cioccolato e decorare con un lampone e zucchero a velo.