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Petto e Coscia di Piccione, crema di pastinaca, frutti di bosco scottai al burro salato, crema di aglio nero e brulè al sagrantino

Categoria: Ricette

Petto e Coscia di Piccione, crema di pastinaca, frutti di bosco scottai al burro salato, crema di aglio nero e brulè al sagrantino

Chef Angelo Formica

Ingredienti:

Petto e Coscia di Piccione

Pastinaca

Montefalco Sagrantino DOCG

Aglio Nero

Frutti di Bosco

Preparazione:

Il piccione

Sezionare il piccione dividendo il petto e la coscia .

Rimuovere eventuali piume e posizionare un petto ed una coscia in sacchetto sotto vuoto da cottura con rosmarino, timo, salvia e olio extravergine di oliva.

Cuocere a bassa temperatura 63° per 7 minuti.

La cottura termina con un passaggio in padella con l’aggiunta del Burro Salato di Normandia.

La Crema di Pastinaca

Sbucciare la Pastinaca e tagliare in pezzi più o meno della stessa grandezza.

Cuocere in pentola con il latte per circa 20/25 minuti.

A cottura avvenuta frullare fino ad ottenere una crema omogenea e lucida.

La Crema di Aglio Nero

Sbucciare l’aglio nero e frullare con il brodo fino ad ottenere la densità desiderata.

Il Brulè al Sagrantino

Ridurre in una pentola 2L di Sagrantino fino ad ottenere la densità desiderata, 60g di zucchero, 2 bacche di Anice Stellato, una stecca di cannella, 3 lamponi, 3 mirtilli, 1 ramoscello di ribes, 1 buccia di arancia e mezza mela, 2 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano.

Vino in abbinamento :

Montefalco Sagrantino DOCG – Cantina Perticaia 2006