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Souflè di uovo bio scomposto, tuorlo d’uovo croccante su riduzione di Sagrantino Montefalco DOCG, croccanti puntarelle e fonduta di piselli

Categoria: Ricette

 

Souflè di uovo bio scomposto, tuorlo d’uovo croccante su riduzione di Sagrantino Montefalco DOCG, croccanti puntarelle e fonduta di piselli

di Osteria Il Contrasto

Ingredienti:

1 uovo

100 gr di puntarelle

50 gr pane gratuggiato

500 gr Sagrantino di Montefalco

q.b. sale

Per la fonduta di piselli:

100 gr piselli

20 gr di patate

q.b. scalogno tritato

q.b. sale

 

Procedimento:

Mettere il Sagrantino in una pentolina e farlo ridurre a fuoco lento

Separare il tuorlo dal bianco, il tuorlo va passato nel pane grattugiato e fritto all’ultimo minuto,  il bianco montato a neve va poi sbollentato in acqua

Per la fonduta di piselli:

far rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le patate e i piselli e coprire con l’acqua, far cuocere e in fine frullarlo e passarlo allo chinoise.