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“Tra terra e mare: polpo, cuscus di farro, Montefalco Sagrantino passito”

Categoria: Ricette

“Tra terra e mare: polpo, cuscus di farro, Montefalco Sagrantino passito”

Chef Carla Amagliani

INGREDIENTI PER SEI PERSONE:
Per il cuscus di farro:
Semolato di Farro “Molino dei Trinci” 300g
Acqua fredda 150 g
Sale 10 g
Maggiorana 3 rametti
Cipolla tritata finemente 1 cucchiaio
Brodo vegetale 2 l
Mix di pepi q.b.
Olio evo q.b.

Per la marinata secca:
Fior di Sale di Cervia 130 g
Zucchero semolato 50 g
Zucchero di Canna 20 g
Pepe rosa 5 g
Maggiorana 5 g

Per il polpo cotto a bassa
temperatura:
Polpo verace 2 kg
Montefalco Sagrantino Passito DOCG
2012 “Plani Arche” 500 ml
Marinata secca 130 g
Alloro 1 foglia
Maggiorana 1rametto
Vaniglia Bourbon 3 g

Per la cialda croccante di polpo:
Testa del polpo marinata nel Montefalco
Sagrantino passito DOCG 2012 “Plani
Arche” 100 g
Albume 30 g

Per la maionese di Polpo:
Liquido di governo del polpo 160 g
Olio di semi di girasole q.b.
Sale se necessario

Per la riduzione di Montefalco
Sagrantino Passito:
Montefalco Sagrantino Passito DOCG
2012 “Plani Arche” 250 g
Agar agar 2 g

Per la salsa di sedano:
Coste di sedano 250 g
Olio evo q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Per il cuscus di farro:
– Realizzare il cuscus incocciando il semolato di farro con acqua fredda salata;
– far asciugare e condire con olio evo, cipolla e maggiorana tritate molto finemente;
– cuocere il cuscus a vapore usando il brodo vegetale, per circa 40 minuti;
– inumidire il cuscus con un mix di brodo vegetale e acqua di governo del polpo bollenti e lasciarlo
gonfiare per circa un’ora.
Per il polpo cotto a bassa temperatura:
– Massaggiare il polpo con la marinata secca, coprire con pellicola e lasciare disidratare in frigo per
circa 32 ore;
– sciacquare, tamponare, massaggiare con il mix di pepi, separare la testa dai tentacoli, inserire in due
buste sottovuoto, aggiungere i vari aromi e il Montefalco Sagrantino passito, precedentemente
dealcolizzato e lasciato freddare. Condizionare sottovuoto e lasciare in infusione 24 ore;
– cuocere la busta con i tentacoli a 75° vapore per 90 minuti.
Per la cialda croccante di polpo:
– Togliere la testa del polpo dall’infusione, frullarla con l’albume fino ad ottenere un composto molto
liscio;
– stendere su carta forno e lasciar essiccare per circa 12 ore.
Per la maionese di polpo:
– Frullare l’acqua di governo del polpo con l’olio di semi fino a raggiungere la consistenza desiderata;
– se necessario aggiustare di sale.
Per la salsa di sedano:
– Pelare le coste di sedano, metterle in una busta da cottura con olio evo e sale,
condizionare sottovuoto e cuocere a 100° vapore per 20 minuti.
– abbattere positivo e frullare.
Per la riduzione di Sagrantino Passito:
– Ridurre il Montefalco Sagrantino Passito su fiamma vivace, aggiungere agar agar a bollore e lasciar
freddare prima di utilizzarla.
Realizzazione del Piatto:
– Disporre il cuscus di farro rinvenuto alla base del piatto, adagiarvi i tentacoli di polpo scottati in
padella calda, completare con la cialda croccante, la maionese di polpo, la salsa di sedano, la riduzione
di Montefalco Sagrantino passito e qualche lampone; terminare con una spolverata di mix di pepi.
Abbinamento proposto: “Montefalco Sagrantino passito DOCG 2013- Romanelli”