TANTO VA LA QUAGLIA ALL’ ANGUILLA CHE CI INCONTRA IL SAGRANTINO
Espressione di quaglia in due cotture: coscio al ripieno di anguilla cotto in tegame con il Sagrantino ed il petto con l’anguilla del Trasimeno appena scottati, serviti con ristretto di Montefalco Sagrantino DOCG “Vigna dei Sospiri” FONGOLI – annata corrente
INGREDIENTI PER 4 PX
N. 2 QUAGLIE
N.2 ANGUILLE DEL TRASIMENO DA CIRCA 300 GR. CIASCUNA
N. 1 MELANNURCA
SPEZIE MISTE: MAGGIORANA, SALVIA E ROSMARINO q.b.
200 ML DI MONTEFALCO SAGRANTINO DOCG “VIGNA DEI SOSPIRI – FONGOLI” – ANNATA CORRENTE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Q.B.
Ingredienti per il fondo di quaglia:
le carcasse delle due quaglie
N. 1 carota
N. 1 cipolla dorata di medie dimensioni
N. 1 gambo di sedano verde
Nr. 1 foglia di alloro
Pepe nero in grani
N. 2 bacche di ginepro
N. 1 chiodo di garofano
Nr. 2 bicchieri di vino Montefalco Sagrantino Vigna dei Sospiri Fongoli
N. 1 litro di acqua – Sale ed olio extra vergine di oliva q.b.
Ingredienti per cavolo rosso alle melannurca (o mele Annurca)
600 gr. Di cavolo rosso
3 melannurca
300 ml di aceto di mele
100 ml di succo di mele
250 ml di Montefalco Sagrantino DOCG “Vigna dei Sospiri” – Azienda Fongoli – annata corrente 1 cipolla
2/4 mirtilli rossi
50 gr. Di burro
2 cucchiaini da thé di zucchero di canna
1 foglia di alloro
Un pizzico di cumino e della radice di zenzero grattugiata
PREPARAZIONE
Pulire le quaglie, disossare i petti avendo però l’attenzione di lasciarli con le ali che non devono essere disossate. Prendere i due cosci che saranno stati divisi dal resto, aprire la parte del sovraccoscio e togliere l’ossicino
Preparare il fondo con le carcasse utilizzando per sfumare i due bicchieri del Montefalco Sagrantino già detto.
Pulire le anguille del Trasimeno, spellarle e lasciare la pelle ad essiccare.
Tritare parte delle anguille con una parte del petto che avrete dedicato a questo, aggiungendo una mela renetta grattugiata.
Distribuire il trito nelle coscette disossate e richiudete. Salare e pepare.
Insaporire l’anguilla restante ed i petti con il trito di erbe aromatiche, fissare con uno stecchino l’anguilla al petto.
Rosolare con gli odori le coscette ripiene di anguilla, cercando di sigillarle, sfumare con il vino Montefalco Sagrantino Vigna dei Sospiri … e continuare a cuocere per 15 minuti con il fondo di quaglia ,togliere le coscette e continuare a far ridurre il fondo, filtrare e tenere in caldo
Scaldare una padella con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio, salvia e rosmarino, sigillare bene e scottarci i petti avendo cura di lasciarli i petti abbastanza al sangue. Togliere i petti e tenerli in caldo.
PREPARAZIONE DEL CAVOLO ROSSO ALLE MELE ANNURCA
Tagliare il cavolo a metà, togliere il torsolo e affettare finemente. Sbucciare le mele privarle del torsolo e grattugiarle in modo grossolano, mescolare il cavolo con le mele, l’aceto, il vino e mirtilli rossi, farlo riposare per almeno 4 ore.
Tagliare la cipolla finemente e rosolarla nel burro, aggiungere lo zucchero e fare caramellare ponendo attenzione a non far scurire.
Aggiungere il cavolo con tutta la marinata e lasciare cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo – se serve – dell’acqua calda, aggiungere lo zenzero, il cumino, il sale e pepe e l’alloro.
Cuocere ancora per qualche minuto
PRESENTAZIONE
Velare i piatti con il ristretto di Montefalco Sagrantino Vigna dei Sospiri. Sovrapporre il cavolo rosso a nido, appoggiarci il petto scottato, e sulla diagonale del piatto posare le coscette cotte nel suddetto vino.
Decorare con la pelle dell’anguilla essiccata ed un petalo di fiore commestibile.
Servire in abbinamento con MONTEFALCO ROSSO RISERVA DOC 2010 “FATTORIA COLLEALLODOLE DI MILZIADE ANTANO” – calice con ampio bevente, alla temperatura di circa 18°C, meglio se aperto almeno un’ora prima, senza essere travasato in altro contenitore. Se si ha la possibilità di far stazionare per qualche minuto il vino nel calice stesso otterrete ancora un miglior risultato.