CIOCCOLATO E SAGRANTINO
di Stefano Marconi
(per 4 persone)
Ingredienti:
Paté a bombe:
60gr di tuorli
120 gr di zucchero
30 gr di acqua
135 gr di panna
cioccolato fondente al 72% 500gr
Sagrantino secco 500 ml
Crema inglese:
3 tuorli
100gr di zucchero
275gr di latt
125 gr di panna
Materiale:
planetaria
stampo silicone mezza sfera
Procedimento:
preparare uno sciroppo con zucchero e acqua e portarlo a 121°, versarlo a filo sui tuorli semimontati (precedentemente in una planetaria) e proseguire la montatura fino a raffreddamento.
Nel frattempo che i tuorli si montano, mettiamo il Sagrantino in una pentolina e lo facciamo ridurre del 75%.
Una volta raffreddato il tuorlo aggiungiamo la riduzione di Sagrantino (solo una parte) e la panna semimontata e mescoliamo bene. Pronto il composto lo poniamo in frigo per un’ora.
Con la parte restante del Sagrantino ridotto andremo a fare dei ghiaccioli, in appositi stampini mettendoli poi in abbattitore per circa 45 min.
Trasferire la paté a bombe al Sagrantino in uno stampo di silicone e a sua volta poniamo i ghiaccioli di Sagrantino nel cuore della mousse e mettiamo il tutto in abbattitore per almeno 2 ore.
A questo punto mettiamo a sciogliere il cioccolato a bagnomaria (la ciotola non deve toccare l’acqua)
Estraiamo i semifreddi dallo stampo e li posizioniamo su una griglia.
Procediamo alla glassatura dei semifreddi completamente ricoperti di cioccolato e li metteremo in congelatore in apposito contenitore.
Per ultimo andremo a fare la crema inglese che ci servirà poi per finire il piatto: si montano lo zucchero e i tuorli, nel frattempo in un pentolino versiamo sia il latte che la panna, poniamo il tutto sul fuoco e portiamo tutto a sfiorare il bollore, e raggiunto questo, unire i due composti in un pentolino. Porre sul fuoco e mescolare delicatamente con un mestolo fino a raggiungere 83/84°. Versare in una piccola bacinella e porla in frigorifero. Passati 20/25 minuti comporre il piatto. In un piatto fondo mettere la crema al centro aggiungere la sfera di cioccolato e decorare con un lampone e zucchero a velo.