FARAONA MARINATA AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG E LEGUMI RITROVATI

FARAONA MARINATA AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG E LEGUMI RITROVATI

Chef: Luca Bartolotto – Ristorante “Le tentazioni” (Padova)

 

INGREDIENTI per 2 porzioni:
1 petto di faraona
500gr di cicerchia umbra Bio
500gr di roveja del parco nazionale dei sibellini Bio
1 Bottiglia di Sagrantino di Montefalco Docg
50 gr di fegatini della faraona
15 gr foie gras
3 foglie alloro
Foglie di menta q.b
1 rametto rosmarino strisciante
6 bacche di ginepro
Pepe rosa
Tris di pepi(rosa-nero-bianco)
Olio Evo
Sale rosso delle haway
Sale rosa himalaya
100 gr cipolle
100 gr carote
100gr sedano
100 gr scalogno
1 cucchiaio di miele di castagno del piemonte
100gr carote viola
Aceto di lamponi QB

 

Procedimento:
Per la marinatura:
Prendere una faraona di medie dimensioni, disossarla , una volta completata l’operazione mettere a marinare i due petti in 500g di Sagrantino Montefalco DOCG con i vari aromi ( foglie di menta, bacche di ginepro, alloro, tris di pepi) per 12 h.

Per i legumi:
Prendere la cicerchia e la roveja e mettere in ammollo per 24h in acqua tiepida in recipienti separati.
Passato tale tempo scolare dalla loro acqua e in due casseruole fare un soffritto di scalogno, carota, sedano e una foglia di alloro., successivamente introdurre i legumi e farli insaporire con il soffritto, introdurre l’acqua in entrambe le casseruole a coprire i legumi lasciare cuocere per due ore, quando pronti scolare dalla loro acqua di cottura , prendere la cicerchia e frullarla al mixer fino a quando il composto non risulti liscio ed omogeneo aggiustare di sapore, la roveja dovra’ restare intera.

Per il fondo Bruno:
Tostare le ossa in forno a 200 gradi per 15 min circa, nel frattempo in una casseruola fare un soffritto di cipolla, carota, sedano , una foglia di alloro e un rametto di rosmarino strisciante, introdurre le ossa precedentemente tostate fare insaporire con il soffritto sfumare con abbondante Sagrantino Montefalco DOCG lasciare ridurre ,coprire con acqua far ridurre e ricoprire con acqua questo per 3 volte, a parte scottare a fuoco vivace i fegatini.
Passare allo chinoise fino il composto ridotto, aggiustare di sapore, introdurre i fegatini e il foie gras, frullare al mixer .

Per il petto:
Asciugare dalla marinatura , scottare il petto in un sauteuse a fuoco vivace con due noci di burro dalla parte della pelle , laccare la pelle con il miele di castagno piemonte , introdurre nel formo a 200 gradi per 3 min. Lasciar riposare per 15 minuti e poi tagliare il petto in due metà.

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