Faraona marinata al Sagrantino di Montefalco Docg e legumi ritrovati

SD533794INGREDIENTI per 2 porzioni:
1 petto di faraona
500gr di cicerchia umbra Bio
500gr di roveja del parco nazionale dei sibellini Bio
1 Bottiglia di Sagrantino di Montefalco Docg
50 gr di fegatini della faraona
15 gr foie gras
3 foglie alloro
foglie di menta q.b
1 rametto rosmarino strisciante
6 bacche di ginepro
pepe rosa
tris di pepi(rosa-nero-bianco)
olio Evo
sale rosso delle haway
sale rosa himalaya
100 gr cipolle
100 gr carote
100gr sedano
100 gr scalogno
1 cucchiaio di miele di castagno del piemonte
100gr carote viola
aceto di lamponi QB
Procedimento:
Per la marinatura:
Prendere una faraona di medie dimensioni, disossarla , una volta completata l’operazione mettere a
marinare i due petti in 500g di Sagrantino Montefalco Docg con i vari aromi ( foglie di
menta,bacche di ginepro, alloro, tris di pepi) per 12 h.
Per i legumi:
Prendere la cicerchia e la roveja e mettere in ammollo per 24h in acqua tiepida in recipienti separati.
Passato tale tempo scolare dalla loro acqua e in due casseruole fare un soffritto di scalogno , carota ,
sedano e una foglia di alloro., successivamente introdurre i legumi e farli insaporire con il soffritto ,
introdurre l’acqua in entrambe le casseruole a coprire i legumi lasciare cuocere per due ore, quando
pronti scolare dalla loro acqua di cottura , prendere la cicerchia e frullarla al mixer fino a quando il
composto non risulti liscio ed omogeneo aggiustare di sapore, la roveja dovra’ restare intera.
Per il fondo Bruno:
Tostare le ossa in forno a 200 gradi per 15 min circa, nel frattempo in una casseruola fare un
soffritto di cipolla, carota, sedano , una foglia di alloro e un rametto di rosmarino strisciante,
introdurre le ossa precedentemente tostate fare insaporire con il soffritto sfumare con abbondante
Sagrantino Montefalco Docg lasciare ridurre ,coprire con acqua far ridurre e ricoprire con acqua
questo per 3 volte, a parte scottare a fuoco vivace i fegatini.
Passare allo chinoise fino il composto ridotto, aggiustare di sapore, introdurre i fegatini e il foie
gras,frullare al mixer .
Per il petto:
Asciugare dalla marinatura , scottare il petto in un sauteuse a fuoco vivace con due noci di burro
dalla parte della pelle , laccare la pelle con il miele di castagno piemonte , introdurre nel formo a
200 gradi per 3 min. Lasciar riposare per 15 minuti e poi tagliare il petto in due meta’.

Chef: Luca Bartolotto – Ristorante “Le tentazioni” (Padova)

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