Midollo di bue, raviolo di brie e tartufo nero Umbro, gel di Sagrantino di Montefalco Docg con sentore di nocciola al caffè

SD533798INGREDIENTI x4 porzioni:
4 pz midollo di bue
100 gr nocciole
100 gr zucchero
caffe’ e sale Q.B
300 gr Montefalco Sagrantino Docg
3gr agar agar
1 foglia alloro
1 rametto timo
1 rametto rosmarino
200gr formaggio brie
50gr salsa tartufo nero umbro
erba cipollina QB
miele al tartufo estivo QB
fettine di ravanello QB
cerfoglio QB
Procedimento:
Far bollire un terzo del vino con le erbe aromatiche, unire l’ agar agar e lasciar in infusione alcuni
minuti. Filtrare ed aggiungere il resto del vino. Rafreddare in frigorifero fino a solidificazione ,
dopodiche’ frullare con il mixer fino ad ottenere un gel liscio ed omogeneo. Creare il raviolo di brie
e tartufo ammalgamando i due ingredienti tagliati a brunoise e condire con l’ erba cipollina e un
tocco di miele al tartufo. Confezionare a forma di fiore avvolgendo il composto con le lamelle di
ravanello. Per la polvere di nocciola al caffe’ caramellare lo zucchero ed aggiungere la nocciola e il
caffe’, mescolare , raffreddare e tritare al mixer fino ad ottenere una polvere .
Scottare il midollo di bue e cuocere in forno per alcuni minuti, avvolgere nella polvere di nocciola.

Cuoco: Marco Volpin – Ristorante “Le Tentazioni” (Padova)

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