PANE, VINO, ZUCCHERO E CAPRINO


CATEGORIA: Antipasti e Dessert
Ristorante ‘Cucinaa’ – Foligno (PG)  

Chef: Marco Stramaccia
Ricetta: Pane, Vino, Zucchero e Caprino. Mousse di caprino Colforcella, salsa al Sagrantino di Montefalco DOCG, polvere di bruschetta dolce
INGREDIENTI – Per la mousse
500 gr caprino – 50 gr panna – 200 gr albumi – 210 gr zucchero – 300 gr panna – 2 fogli di colla di pesce
PROCEDIMENTO
Scaldare 50 g di panna per poi scioglierci la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Unire il caprino con la panna e la colla di pesce. Fare una meringa all’italiana con gli albumi e lo zucchero sciolto a 120°. Semi-montare 300 g di panna e inglobare i tre composti insieme con delicatezza.
INGREDIENTI – Per la salsa al Sagrantino
1L di Sagrantino di Montefalco DOCG – spezie qb – 300 gr zucchero – 4 gr agar agar
PROCEDIMENTO
Unire tutti gli ingredienti e far bollire il composto per 5 minuti. Successivamente filtrare e far freddare in frigorifero poi frullare con un mini-pimer.
INGREDIENTI – Per la polvere di bruschetta
5 Fette di pane integrale – zucchero qb – 1 gr vaniglia – olio EVO qb
PROCEDIMENTO
Bruschettare il pane integrale e seccare in forno. Successivamente battere con un batticarne e condire con zucchero olio e vaniglia.
INGREDIENTI – Per la chutney di mele
2 mele golden – 100 g zucchero – 1 stecca di cannella – 1 anice stellato – peperoncino qb
PROCEDIMENTO
Mettere in un pentolino lo zucchero con un goccio di acqua a sciogliere. Aggiungere poi le mele le spezie e il peperoncino e cuocere. Importante lasciare croccanti le mele.
INGREDIENTI – Per la nocciola caramellata
100 gr isomalto – nocciole sgusciate intere
PROCEDIMENTO
Sciogliere dolcemente l’isomalto. Quando sarà completamente sciolto inserire la nocciola con l’aiuto di uno stuzzicadenti nell’isomalto, prelevare dal composto e lasciar asciugare.
COMPOSIZIONE
Mettere la salsa di Sagrantino sul fondo del piatto. Adagiare poi la mousse di caprino con accanto le mele e la polvere di bruschetta dolce. Infine la nocciola caramellatav

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