RAVIOLI RIPIENI DI GUANCIA DI MANZO BRASATA AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG


RAVIOLI RIPIENI DI GUANCIA DI MANZO BRASATA AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG SU CREMA DI CARCIOFI ALLA MENTUCCIA, CARCIOFI FRITTI E PINOLI TOSTATI
Preparare il ripieno scottando la guancia di manzo in olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e condire con sale e pepe nero. Una volta rosolata da tutti i lati, aggiungere sedano, carote e cipolle tagliati a cubetti, far appassire le verdure a fuoco vivace e unire il Sagrantino di Montefalco DOCG secco fino a coprire completamente la carne.  Cuocere per 3-4 ore aggiungendo del brodo se necessario fino al completamento della cottura. Una volta cotto passare al tritacarne ed aggiungere Parmigiano grattugiato, uova e sale. Preparare una pasta all’uovo fatta soltanto con tuorli, stendere molto fine e fare i ravioli.
Mondare i carciofi e preparare un trito di olio extravergine di oliva, mentuccia, prezzemolo, aglio, sale e pepe bianco, condire i carciofi e sistemarli in una casseruola con il gambo all’insu. Cuocerli coperti a fuoco medio. A parte preparare un fondo di olio extravergine di oliva e cipolla, far soffriggere, aggiungere i carciofi cotti, frullare e passare al setaccio.
Pulire molto bene un carciofo, tagliarlo a julienne e friggerlo in abbondate olio.
Cuocere i ravioli e saltarli con poco burro, stendere la crema di carciofi nel fondo del piatto adagiare i ravioli ed i carciofi fritti. Finire con una riduzione di Sagrantino di Montefalco DOCG e dei pinoli tostati.
ABBINARE CON: Montefalco Sagrantino DOCG
Chef Nicola Fanfano del ristorante DivinPeccato di Castiglione del Lago (PG)

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