Ristretto di Sagrantino di Montefalco DOCG, bavarese al gorgonzola e pera al vino rosso


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Ristretto di Sagrantino di Montefalco DOCG, bavarese al gorgonzola e pera al vino rosso

INGREDIENTI:
120g gorgonzola piccante
80g di tuorli d’uovo
125g latte
125g panna
60g zucchero
10g colla di pesce
200g panna montata
2 pere
1l Sagrantino di Montefalco DOCG
100g zucchero
BAVARESE:
In una pentola far bollire panna e latte, togliere dal fuoco e unire il gorgonzola.
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il composto di latte panna e gorgonzola, riportare sul fuoco e scaldare fino a raggiungere gli 80 gradi mescolando continuamente, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda ,mescolare bene e far raffreddare.
Montare la panna, incorporarla alla crema di gorgonzola e far riposare in frigorifero.
PERE AL VINO ROSSO:
Far bollire le pere nel sagrantino con lo zucchero, scolarle ancora al dente e far raffreddare.
RISTRETTO DI SAGRANTINO:
Lasciare ridurre il vino di cottura delle pere sul fuoco fino alla giusta densità.
Impiattare versando un leggero strato di ristretto di Sagrantino in un piatto fondo , adagiare una quenelle di bavarese al gorgonzola al centro e posizionarvi intorno delle sfere di pera cotta nel Sagrantino, decorare con mandorle a filetti tostate e una fogliolina di menta.

IN ABBINAMENTO: Sagrantino passito DOCG Scacciadiavoli 2007

Cuoco Gianluca Volpi – Ristorante DivinPeccato di Castiglione del Lago (PG)

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