Raviolo di patata al Sagrantino Montefalco DOCG con farcia di lenticchie e ricotta di Castelluccio al Brasato di Norcia


Raviolo di patata al Sagrantino Montefalco DOCG con farcia di lenticchie e ricotta di Castelluccio al Brasato di Norcia
Chef: Luca Modestini
INGREDIENTI
Per la pasta:
Farina – patata rossa di Colfiorito – uovo – Sagrantino Montefalco DOCG
Per la farcia:
Lenticchie di Castelluccio – ricotta di pecora – sedano – carote – cipolla – brodo di verdure – sale – pepe – aglio – Sagrantino Montefalco DOCG – concentrato di pomodoro – peperoncino – rosmarino
Per il brasato:
Cotica di maiale lessato – magro di maiale – strutto di maiale – erbe spontanee del Subasio – Sagrantino Montefalco DOCG – roux bruno – burro – farina
PREPARAZIONE
Lessare le patate, freddarle e impostarle con la farina, l’uovo e il Sagrantino di Montefalco DOCG
Per il ripieno:
Soffriggere la mirepoix di sedano carote e cipolla in olio evo, aglio in camicia e rametto aromatico legato, aggiungere le lenticchie. Sfumare con mezzo bicchiere di Sagrantino Montefalco DOCG e coprire con brodo vegetale. Regolare sale e pepe. Cuocere a fuoco basso fino a consumare il liquido di cottura, aggiungendo, poco alla volta, del brodo fino a cottura ultimata. Una volta freddo aggiungere la ricotta e lasciare riposare.
Farcire la pasta di patata sfogliata e tagliata a raviolo.
Per il brasato:
Scottare le cotiche e la pasta di magro di maiale con strutto e maggiorana; sfumare con Sagrantino Montefalco DOCG, completare la cottura con un mestolo di brodo. Regolare con sale e pepe.
A cottura ultimata ridurre in crema il brasato aggiungendo un Roux scuro al Sagrantino Montefalco DOCG

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