LA PRIMAVERA DEL BARTOLO: RAVIOLONE DI PASTA ALL’UOVO CON CUORE DI OSSOBUCO E GEMME DI SAGRANTINO SU CREMA DI PISELLI

LA PRIMAVERA DEL BARTOLO: RAVIOLONE DI PASTA ALL’UOVO CON CUORE DI OSSOBUCO E GEMME DI SAGRANTINO SU CREMA DI PISELLI

CHEF UMBERTO BAVA ED AYAMI KOGA DE “WINE BARTOLO HOSTERIA DI PERUGIA”

 

 

PROCEDIMENTO:

Ossobuco brasato al Sagrantino con spezie ed odori, successivamente tagliato al coltello.

Pasta al solo tuorlo tirata a mano, con ripieno l’ossobuco tagliato e la gelatina di brodo e Sagrantino. Gelatina preparata con collagene di vitello.

Piselli cotti con il midollo e aglio, passati e poi a formare un cilindro grande e basso, rinvenuto al forno.

Impiattamento con base il cilindro di piselli, sopra il raviolone farcito e come decorazione cubetti di gelatina di Sagrantino.

 

Chef Umberto Bava e Ayami Koga

Wine Bartolo Hosteria, Perugia

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