Medaglioni in salsa aromatizzata di Vino Sagrantino

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Ingredienti per 4 persone:
700/1000 gr di Carne di suino (filetto o lombetto) tagliato in 4 pezzi
rosmarino e salvia
sale e pepe
olio e burro
8 fette di pancetta tesa affumicata
1 bicchiere di vino bianco
Per la salsa:
500 ml di vino rosso Sagrantino di Montefalco
1 scalogno
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
4/5 chicchi di ginepro
4/5 chicchi di pepe nero
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di origano fresco
25 gr di burro
Preparare la carne: passare intorno ad ogni medaglione lo spago da cucina legandolo con un nodo. Avvolgere ogni medaglione con una/due fette di pancetta affumicata, fermandole con uno stecchino.
Preparare la salsa al vino rosso Sagrantino di Montefalco:
Versare il vino in una pentolino. Tritare lo scalogno ed unirlo al vino. Aggiungere anche l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro ed il pepe. Cuocere a fiamma alta fino a quando il vino si sarà ridotto a due mestoli circa e sarà diventato denso. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fitte. Unire il burro e lasciare la salsa da parte al caldo.
In una padella scaldare 3 cucchiai di olio e 40 gr di burro insieme ad un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, qualche grano di pepe nero. Unire la carne e cuocere a fuoco vivace cinque minuti per lato, unire il vino bianco e lasciarlo sfumare. Continuare la cottura per altri 5 minuti. (la cottura dipende naturalmente dall’altezza del taglio della carne). Salare da entrambi i lati.
Servire la carne accompagnata con la salsa al vino rosso Sagrantino.
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Ingredients for 4

  • 4 beef tenderloin medallions

  • Fresh rosemary (1 sprig) and sage (3 leaves)

  • Salt and pepper

  • Olive oil

  • Butter (3 tablespoons)

  • Smoked bacon (8 slices)

  • White wine (1 cup)

Sagrantino Sauce

  • Sagrantino wine (2 cups)

  • Shallot (1)

  • Bay leaves (2)

  • Cloves (2)

  • Juniper berries (4-5)

  • Black pepper grains (4-5)

  • Dried thyme (1 teaspoon)

  • Fresh oregano (1 teaspoon)

  • Butter (2 tablespoons)

Meat Preparation

Wrap cooking twine around the sides of each beef medallion and knot. Layer 1 or 2 slices of smoked bacon around the twine and secure witha toothpick. Season each medallion with salt and pepper. 

Sauce Preparation

Heat a saucepan on high heat cook shallots for 3 minutes. Then add wine, bay leaf, cloves, juniper berries, and pepper. Cook until the wine reduces into a sauce. Pour the sauce through a strainer and return to the pan. Add butter and let it simmer on low heat for another 3 minutes.

In a separate skillet, heat 3 teaspoons of olive oil, 3 tablespoons of butter, 1 sprig rosemary, 3 sage leaves and some pepper grains in the skillet. Add beef and sear both sides on high heat. Deglaze the pan with white wine, and cook meat to desired temperature (i.e. rare, medium rare, medium). Remove from the heat and season with salt and pepper. Pour over the Sagrantino sauce and serve.

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